Giải quyết nhược điểm của phương pháp cổ truyền
Trong giới thưởng trà và làm trà Việt Nam, người Hà Nội được coi là kỹ tính và tinh tế nhưng cũng “bảo thủ” bậc nhất. Thật khó có thể thuyết phục họ áp dụng một thứ công nghệ mới nào thay thế cho phương pháp ướp trà “cha truyền con nối” từ nhiều đời. Thế nhưng thật bất ngờ, trong một triển lãm về các thiết bị cơ khí năm 2016, gian hàng trưng bày thiết bị sấy của Viện Khoa học năng lượng (Viện Hàn lâm KH&CN Việt Nam) đã thu hút sự chú ý của một vị khách đặc biệt là bà Phương, người làm trà ướp hương ở số 81 Hàng Điếu - con phố tập trung nhiều nhà làm trà ướp hương nhất ở Hà Nội. “Lúc đó, cô Phương đã đặt vấn đề với chúng tôi rằng liệu có cách nào cải tiến phương pháp chế biến trà ướp hương truyền thống, vì nó vất vả quá”, kỹ sư Phạm Thị Hạnh ở Viện Khoa học năng lượng (Viện Hàn lâm KH&CN Việt Nam) kể lại.
Cũng như phần lớn các gia đình làm trà ướp hương hoa khác ở Hà Nội, gia đình bà Phương vẫn chế biến trà ướp hương theo phương pháp gia truyền: trà khô được ướp với hoa tươi bằng cách trải lần lượt một lớp trà xen lẫn một lớp hoa theo tỉ lệ thích hợp rồi ủ kín trong khoảng 24 giờ để hương hoa ngấm sâu vào trà, sau đó sàng tách bỏ hoa và sấy khô trà đã ướp bằng cách ủ quanh nồi nước nóng trong khoảng 24 giờ. Quá trình này được lặp lại nhiều lần, tùy thuộc vào loại hoa như trà nhài từ 3-4 lần, trà sen từ 7-8 lần.
Trà ướp hương có giá bán cao hơn nhiều so với trà mộc thông thường (trà xanh khoảng 500.000 đồng/kg, trà nhài khoảng 800.000-1.000.000 đồng/kg, trà sen khoảng 5.000.000 đồng/kg) song hiện nay rất ít người theo nghề làm trà ướp hương bởi quy trình sản xuất phức tạp, sản lượng thấp, chi phí đầu tư cao. Quá trình khảo sát thực tế các hộ gia đình làm nghề trà ướp hương truyền thống ở Hà Nội đã giúp kỹ sư Phạm Thị Hạnh nhận thấy những hạn chế của phương pháp này: “Các gia đình làm nghề này thường ở trong khu phố cổ, không gian chật hẹp, mùa hoa thường vào mùa hè, phương pháp này dùng than để lấy nhiệt nên rất nóng bức, mùi hoa đậm đặc và mùi khí than có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người làm nghề cùng những người xung quanh. Ngoài ra, phương pháp này gây thất thoát nhiều hương hoa trong quá trình chế biến nên muốn thu được sản phẩm trà đượm hương, cánh trà khô cong thì người làm phải ướp, ủ, sấy trong thời gian dài và lặp lại nhiều lần”. Nhìn đi nhìn lại, việc ướp hương trà theo cách này có kết quả là “tiêu tốn công sức, hao hụt nguyên liệu mà chất lượng của từng mẻ trà lại không ổn định”, chị giải thích thêm.
Từ đề bài do người làm nghề chế biến trà ướp hương đặt hàng, KS. Phạm Thị Hạnh và các cộng sự ở Viện Khoa học năng lượng (Viện Hàn lâm KH&CN Việt Nam) đã chế tạo thiết bị sấy và đề xuất quy trình chế biến trà ướp hương giúp giảm một nửa thời gian chế biến so với phương pháp cũ nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của dòng trà ướp hương truyền thống như cánh trà khô giòn, độ ẩm từ 10-12%, nước trà vàng sánh, đượm hương, vị trà chát dịu, ngọt hậu...
Sáng chế hỗ trợ nhà sản xuất trong nước
Trên thị trường hiện nay cũng có nhiều sản phẩm trà ướp hương do các doanh nghiệp trong nước sản xuất hoặc nhập khẩu. Tuy nhiên, “ở quy mô công nghiệp, các nhà máy sản xuất trà ướp hương thường cho cả nguyên liệu hoa vào sấy cùng trà, thành phẩm cuối cùng sẽ bao gồm cả hoa và trà, hoặc sử dụng tinh dầu hoa để ướp”, KS. Phạm Thị Hạnh cho biết. “Nếu so sánh, phương pháp cũ tuy còn hạn chế nhưng cho sản phẩm có hương vị độc đáo hơn hẳn so với cách làm công nghiệp”.
Làm thế nào để tạo ra phương pháp chế biến hiệu quả hơn nhưng vẫn đảm bảo hương vị truyền thống là bài toán mà KS. Phạm Thị Hạnh và các cộng sự phải tốn công mày mò tìm lời giải. “Cả nhóm đã tham khảo kinh nghiệm của những người làm nghề lâu năm, kết hợp với thử nghiệm để tìm ra điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, thời gian sấy,... tối ưu nhất. Chúng tôi cũng quen chế tạo thiết bị sấy rồi nên về mặt chuyên môn cũng không gặp nhiều khó khăn”, KS. Phạm Thị Hạnh cho biết. “Có điều mỗi lần thử máy phải dùng hết 50-70 kg trà cũng khá tốn kém, nhóm cũng tự bỏ thêm kinh phí ra”.
Sau nhiều lần thử nghiệm, nhóm nghiên cứu đã chế tạo thành công tủ sấy trà ướp hương nhài (có thể áp dụng cho nhiều loại trà ướp hương hoa khác nhau) có hệ thống cấp nhiệt bằng hồng ngoại và bơm nhiệt, đồng thời đề xuất quy trình trà ướp hương nhài sử dụng thiết bị này. Quy trình cụ thể gồm bốn bước: (1) chuẩn bị nguyên liệu: ướp trà mộc (trà khô, có độ ẩm 10%) theo tỉ lệ 3 phần hoa nhài 10 phần trà theo từng lớp liên tiếp, ủ kín trong túi nilon trong 12 giờ; (2) sấy và ủ men ở nhiệt độ từ 87-93oC trong 10 giờ, nguồn nhiệt cấp cho giai đoạn này là nguồn cấp nhiệt hồng (từ đèn hồng ngoại); (3) tách nước ở nhiệt độ sấy 47-53oC, độ ẩm 30% trong 2 giờ nhờ nguồn nhiệt hồng ngoại và bơm nhiệt; (4) sấy giòn ở nhiệt độ 87-93oC trong 6 giờ, dùng nguồn nhiệt hồng ngoại. Kết quả thử nghiệm cho thấy quy trình chế biến trà ướp hương sử dụng thiết bị sấy do nhóm nghiên cứu đề xuất đảm bảo được yêu cầu chất lượng sản phẩm tương tự phương pháp sấy cổ truyền, đồng thời rút ngắn thời gian sấy từ 24 giờ xuống còn 18 giờ.
Năm 2016, KS. Phạm Thị Hạnh và các cộng sự đã chuyển giao thiết bị và quy trình này cho bà Phương. “Thiết bị này có thể sấy nhiều loại trà ướp hương hoa tự nhiên như hoa nhài, hoa sen, hoa ngâu,... quy trình vận hành cũng đơn giản. Thời gian đầu, thỉnh thoảng có một số vấn đề trục trặc chúng tôi cũng đến tận nơi chỉnh lại, bây giờ thì ổn định rồi”, chị nói.
Hoa nhài (Nguồn: Internet)
Với tính sáng tạo và giá trị ứng dụng cao, phương pháp chế biến trà ướp hương nhài của KS. Phạm Thị Hạnh và các cộng sự đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp bằng độc quyền sáng chế số 1-0024231 được công bố vào ngày 25/6/2020.
Mặc dù nhận được phản hồi tích cực từ người dùng đầu tiên song cho đến nay, thiết bị sấy trà ướp hương của nhóm nghiên cứu vẫn chưa được thương mại hóa rộng rãi. Theo chị, có thể do “phần lớn các hộ làm nghề này đều ở quy mô nhỏ lẻ nên cũng chưa sẵn sàng đầu tư, nhà cô Phương là một trong những hộ kinh doanh lớn nhất ở đó rồi”.
Có lẽ, việc kết nối với các đơn vị sản xuất lớn hơn là điều cần thiết để mở rộng ứng dụng thiết bị chế biến trà ướp hương do KS. Phạm Thị Hạnh và cộng sự chế tạo. Khi chúng tôi giới thiệu thiết bị này với chị Vũ Thị Thương Huyền, Phó Chủ tịch thị trấn Sông Cầu (Thái Nguyên) - người đã nhiều năm tâm huyết với thương hiệu trà Sông Cầu bày tỏ: “Dù hiện mới chỉ làm trà mộc nhưng chúng tôi đang chuẩn bị cho dòng sản phẩm mới như các loại trà ướp hương. Ngay trong quá trình tạo vùng nguyên liệu với hoa nhài và hoa sen, thông tin về những sản phẩm hữu ích như thế này khiến chúng tôi cảm thấy tự tin vì nhiều cơ hội lựa chọn công nghệ hơn”.