Trong quá trình chế biến, phần lớn các chất màu có thể bị mất đi do các tác động của nhiệt độ và axít. Hơn nữa, hiện nay, việc hạn chế tiêu thụ tinh bột bằng cách sử dụng các loại carbohydrate có độ tiêu hóa thấp như chất xơ hay tinh bột không thủy phân đang rất phổ biến để phòng chống các bệnh tiểu đường và béo phì. Do đó, từ năm 2016-2018, nhóm nghiên cứu tại trường Đại học Quốc tế thuộc trường Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh do PGS. TS. Phạm Văn Hùng làm chủ nhiệm, đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu khả năng kháng thủy phân của các loại tinh bột củ và hạt có màu và hoạt tính sinh học của các hợp chất màu có trong các loại hạt và củ này nhằm pháttriển các sản phẩm thực phẩm chức năng phòng chống bệnh béo phì và tiểu đường”.
Đề tài nhằm mục tiêu: (1) nghiên cứu cấu trúc, tính chất lý-hóa và khả năng kháng thủy phân in vitro và in vivo của các loại tinh bột tách từ các loại hạt và củ mang màu trồng phổ biến ở Việt Nam, (2) nghiên cứu thành phần, cấu trúc hóa học và hoạt tính sinh học như khả năng kháng oxy hóa, khả năng ức chế các enzyme amylase thủy phân tinh bột của các chất màu tự nhiên có trong các loại củ và hạt mang màu này và (3) nghiên cứu khả năng tiêu hóa in vivo và chỉ số đường huyết của các sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột trơ và các chất màu tự nhiên nhằm phát triển các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao và có khả năng phòng chống bệnh tiểu đường và béo phì.
Một số kết quả nghiên cứu:
* Nghiên cứu thành phần, cấu trúc hóa học và họat tính sinh học như khả năng kháng oxy hóa, khả năng ức chế các enzyme amylase thủy phân tinh bột của các chất màu tự nhiên có trong các loại củ và hạt mang màu
- Trong các loại hạt và củ có màu, ngoài tinh bột và các chất dinh dưỡng còn có những hợp chất màu có giá trị sinh học cao như các flavonoids and polyphenols. Trong đề tài này, các nhà khoa học đã thực hiện các nghiên cứu về tách chiết và xác định thành phần phenolic tổng và flavonoid tổng của các loại hạt và củ mang màu nhằm phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ các hợp chất này.
* Nghiên cứu in vitro và in vivo khả năng tiêu hóa và chỉ số đường huyết của các loại tinh bột trơ và các sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột trơ và các chất màu tự nhiên ở trên
- Các loại tinh bột trơ đã nghiên cứu ở trên được sử dụng như một thành phần nguyên liệu để sản xuất một số sản phẩm dạng thực phẩm chức năng có bổ sung thêm các chất màu tự nhiên nghiên cứu ở trên nhằm làm cơ sở cho việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng có khả năng sinh đường thấp và có hoạt tính sinh học cao sử dụng cho các bệnh nhân béo phì và tiểu đường.
Kết quả của đề tài cho thấy rằng đa số các hạt tinh bột các loại củ có khả năng tiêu hóa cao. Tuy nhiên tùy thuộc vào cấu trúc và hàm lượng amylose của tinh bột mà một số loại hạt có một phần tinh bột có khả năng kháng lại sự thủy phân của enzyme amylase. Từ đó, nhóm nghiên cứu đã phát triển các phương pháp biến đổi cấu trúc của tinh bột nhằm làm tăng hàm lượng các tinh bột có khả năng kháng lại sự thủy phân của enzyme cao hơn.
Đề tài cũng đã phân tích thành phần, cấu trúc của các chất màu có trong các loại củ và hạt mang màu như các loại đậu, các loại củ khoai và các loại gạo. Kết quả cho thấy tùy theo từng chất mà chúng có khả năng kháng oxy hóa khác nhau và hầu hết các chất màu có trong hạt và củ có khả năng ức chế một phần các enzyme thủy phân tinh bột. Trên cơ sở đó, các nhà khoa học có khả năng phát triển các thực phẩm chức năng chứa các chất có khả năng kháng oxy hóa cao và có chỉ số tiêu hóa thấp dùng cho bệnh nhân béo phì và tiểu đường cũng như sử dụng để phòng tránh các bênh mãn tính của con người.
Các nghiên cứu của đề tài này có giá trị khoa học cơ bản và giá trị thực tiễn và là tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo về lĩnh vực sinh học, dinh dưỡng và công nghệ thực phẩm.
*Có thể tìm đọc toàn văn báo cáo kết quả nghiên cứu (Mã số 14894) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.