Bảo hộ chỉ dẫn địa lý “Vân Đồn” cho sản phẩm sá sùng

Sá sùng Vân Đồn từ lâu đã được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước biết đến. Nhắc đến các món ăn ngon của biển ở Quảng Ninh người ta nghĩ ngay đến các món ăn chế biến từ sá sùng Vân Đồn. Khi chưa có mì chính, sá sùng Vân Đồn là gia vị đặc biệt để làm ngọt, làm thơm hơn các món ăn dạng nước như bún, phở, canh hoặc cháo của người Việt và người Hoa khắp cả nước và ở nước ngoài.

Loài sá sùng phân bố tự nhiên ở Quảng Ninh có tên khoa học là Sipunculus nudus, đây là đặc thù về sinh học của sá sùng Vân Đồn, khác biệt với sá sùng phân bố ở huyện Vạn Ninh (tỉnh Khánh Hòa), Cần Giờ (thành phố Hồ Chí Minh) thuộc loài Sipunculus polymyotus.
 

Sá sùng Vân Đồn bao gồm 2 sản phẩm là sá sùng tươi sơ chế và sá sùng khô, đây là 2 sản phẩm chế biến thuỷ sản truyền thống có từ lâu đời ở Vân Đồn.
* Đặc thù của sản phẩm sá sùng tươi sơ chế:
- Cảm quan:
+ Hình dáng: hình ống dài;
+ Độ dài: 6-13cm;
+ Đường kính: 9-13mm;
+ Màu sắc: Trắng ngà đến hồng nhạt. Sản phẩm có màu trắng khi nấu chín;
+ Cảm giác khi ăn: Sản phẩm có vị ngọt dịu của đạm khi nấu chín.
- Chỉ tiêu lý hoá trong 100g sản phẩm:
+ Protein (g): 34,7- 37,66;
+ Lipid (g): 1,16-2,34;
+ Khoáng (g): 1,4-1,5;
+ Độ ẩm (%): 58,3-60,67;
+ Muối (%): 0,2-0,28;
+ Sạn (%): 0,76-1,08.
* Đặc thù của sản phẩm sá sùng khô:
- Cảm quan:
+ Hình dáng: hình ống dài;
+ Độ dài: 6,5-10cm;
+ Đường kính: 9-13mm;
+ Màu sắc: Trắng ngà đến vàng nâu nhạt. Sản phẩm có màu nâu cánh gián khi rang chín;
+ Cảm giác khi ăn: Sản phẩm giòn khi rang chín, có vị ngọt dịu của đạm.
- Chỉ tiêu lý hoá trong 100g sản phẩm:
+ Protein (g): 47-58;
+ Lipid (g): 7,6-8,2;
+ Khoáng (g): 5-5,6;
+ Glutamic axit (%): 4,3-7,5;
+ Độ ẩm (%): 15,3-18,7;
+ Muối (%): 0,5-0,53;
+ Sạn (%): 1,05-1,58.
Sá sùng Vân Đồn nổi tiếng thơm ngon bởi chúng được khai thác tự nhiên trong điều kiện địa lý đặc thù và kỹ thuật khai thác, chế biến truyền thống.
Sá sùng Vân Đồn được khai thác tự nhiên ở các bãi triều ven các đảo như Minh Châu và Quan Lạn. Các bãi triều này có địa hình phẳng, rộng, nghiêng thoải về phía biển với độ dốc từ 20 - 30. Ngoài đặc điểm của một bãi triều thấp ven biển, các bãi triều này còn được bao quanh bởi các dãy núi trên đảo hay cấu tạo kiểu dạng bãi triều trong các vụng. Kiểu địa hình đặc biệt bao quanh này đã tạo cho các bãi triều có điều kiện khá yên tĩnh về sóng gió, thuận lợi cho sá sùng sinh sống và phát triển.

Vào mùa đông (tháng 11 năm trước đến tháng 3 năm sau), vùng biển Vân Đồn có nhiệt độ trung bình từ 20,5 oC - 21,5 oC, độ muối trung bình từ 30‰ - 31‰.
Vào mùa hè (tháng 4 đến tháng 10), nhiệt độ trung bình năm từ 29,5 oC - 30 oC, mùa hè trùng với thời kỳ mưa nhiều, lượng mưa lớn đồng thời nước ngọt từ các sông, suối trong đất liền đổ ra biển nhiều nên nước biển bị pha loãng, độ mặn xuống thấp, độ muối trung bình từ 21‰ - 27,3‰.
Độ mặn của nước biển không quá cao, đặc biệt vào mùa hè, vì vậy sá sùng Vân Đồn không có vị chát như sá sùng ở các nơi khác.
Các bãi sá sùng có thành phần độ hạt trầm tích chủ yếu là cát với mức trung bình là 79,13%, thành phần hạt sét trong trầm tích là 1,9%.
Vân Đồn có thềm lục địa rộng lớn nằm hoàn toàn trong vịnh Bái Tử Long với cấu trúc địa hình và hệ sinh thái đa dạng, có nhiều loài thực vật phù du và động vật phù du sinh sống. Vùng nước bãi triều thuộc Minh Châu và Quan Lạn có loài thực vật phù du thuộc bốn ngành tảo (tảo silic, tảo giáp, tảo lục và tảo lam), trong đó tảo silic chiếm ưu thế và đây là thức ăn chính của sá sùng. Các rừng ngập mặn bao quanh các trương cát có sá sùng cũng tạo ra nguồn dinh dưỡng đặc trưng của vùng cho sá sùng.
Sá sùng Vân Đồn có mùa vụ khai thác chính từ tháng 2 đến tháng 10, tập trung từ tháng 4 đến tháng 7 hàng năm. Người dân địa phương tiến hành đào hang/lỗ sá sùng bằng chiếc mai có lưỡi bằng thép, cán bằng gỗ lim. Lưỡi mai dài khoảng 25cm, toàn bộ chiều dài từ cán đến lưỡi dài khoảng 1,6m. Lựa chọn sá sùng bằng tay và chỉ khai thác sá sùng có kích thước từ 6cm trở lên.
Kỹ thuật chế biến sá sùng tươi sơ chế và sá sùng khô giống nhau ở 5 công đoạn: để hồi sức, rửa, lộn trái, rửa, chần. Đối với sá sùng khô, tiến hành thêm công đoạn sấy khô.
- Hồi sức cho sá sùng: Đổ sá sùng xuống sàn để hồi sức lại. Chỉ sử dụng sá sùng còn sống, không có màu đen và không bị đứt;
- Rửa sá sùng: Sá sùng được làm sạch cát bằng cách rửa từng con trong chậu nước sạch;
- Lộn trái sá sùng: Dùng đũa tre vót nhọn đầu chọc vào giữa thân sá sùng để lộn trái sá sùng;
- Rửa sá sùng: Tiến hành rửa sạch cát và nhớt phần vừa lộn ra của sá sùng bằng nước sạch, nước được thay liên lục.
- Chần sá sùng: Tiến hành chần sá sùng trong nước nóng đủ độ cho đến khi sá sùng chuyển sang màu trắng hoặc màu hồng thì vớt ra, để ráo nước.
- Đối với sá sùng tươi sơ chế: Sản phẩm được đóng gói trong túi nilon và bảo quản ở nhiệt độ từ -10oC đến -15oC.
- Đối với sá sùng khô: Xếp sá sùng đều ra khay lưới để phơi hoặc sấy khô. Dùng tay vê thân sá sùng để định hình cho đẹp sản phẩm và loại bỏ cát còn sót lại trên sá sùng. Sấy cho đến khi độ ẩm từ 15,3% đến 18,7%.
Khu vực địa lý bao gồm xã Minh Châu, xã Quan Lạn thuộc huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh./.