Kampot là tên gọi của một khu vực tại Campuchia. Hạt tiêu Kampot đã được nhắc đến trong các báo cáo của nhà thám hiểm Trung Quốc Tchéou Ta Kouan vào thế kỷ XIII. Từ thế kỷ XIX đến nửa đầu thế kỷ XX là thời kì vàng son của hạt tiêu Kampot. Sản phẩm hạt tiêu Kampot không những nổi tiếng ở Cam-pu-chia mà còn nổi tiếng ở nước khác như Pháp. Hạt tiêu Kampot được coi là hạt tiêu chất lượng cao bởi các đầu bếp ở Pháp và châu Âu.
Hạt tiêu Kampot bao gồm hạt tiêu đen, nguyên hạt; Hạt tiêu đỏ, nguyên hạt; Hạt tiêu trắng, nguyên hạt; Hạt tiêu xanh, nguyên hạt hoặc chùm; Hạt tiêu đen dạng bột.
Tính chất, chất lượng đặc thù của từng loại hạt tiêu được mô tả như sau:
* Hạt tiêu đen:
- Dạng: quả khô
- Đường kính và mật độ: ø ≥ 4 mm; mật độ ≥ 570g/l
- Màu sắc: đen đậm, đen, nâu đen hoặc đen xám. Không có màu của đất, bụi, nấm mốc. Tỷ lệ đài hoa ít hơn 5%.
- Mùi: mùi cay nồng ở mức trung bình. Sau khi xay xong, mùi của bột hạt tiêu rất nồng và lưu lại lâu.
- Nội dung khác: dung sai kích thước của các quả chênh lệch tối đa là 5% và chênh ít hơn 2% về màu sắc.
* Hạt tiêu đỏ:
- Dạng: quả khô
- Đường kính và mật độ: ø ≥ 4 mm; mật độ ≥ 570g/l
- Màu sắc: đỏ nâu hoặc đỏ đậm. Không có màu của đất, bụi, nấm mốc. Tỷ lệ đài hoa ít hơn 1%.
- Mùi: mùi cay nồng ở mức trung bình. Sau khi xay xong, mùi của bột hạt tiêu rất nồng và lưu lại lâu.
* Hạt tiêu trắng:
- Dạng: quả khô
- Đường kính và mật độ: ø ≥ 3 mm; mật độ ≥ 600g/l
- Màu sắc: trắng xám với một chút vàng hoặc màu vỏ ngoài của hạt đậu nành. Đây là màu sắc tự nhiên, không thêm bất kỳ tác động gì để làm thay đổi màu sắc. Không có màu của đất, bụi, nấm mốc.
- Mùi: mùi cay nồng ở mức trung bình. Sau khi xay xong, mùi của bột hạt tiêu rất nồng và lưu lại lâu.
* Hạt tiêu xanh:
- Dạng: chùm quả tươi hoặc được ngâm vào muối/dấm.
- Đường kính và mật độ: mỗi chùm có ít nhất 10 quả, mỗi quả có ø ≥ 3 mm;
- Màu sắc: màu xanh đậm đối với quả tươi, đối với quả đã được ngâm muối/dấm vẫn có màu xanh không bị chuyển thành màu nâu hoặc đen.
- Mùi: hạt tiêu xanh ở dạng chùm quả tươi có mùi lá tiêu xanh, không có mùi cay nồng. Khi được xay, hạt tiêu có mùi cay nồng mạnh nhưng nhanh mất mùi. Không có mùi của bụi, nấm mốc.
* Hạt tiêu đen dạng bột:
- Dạng: gồm các mẩu nhỏ của hạt tiêu đen đã được xay.
- Đường kính và mật độ: là bột nhưng không quá nhuyễn. Hạt tiêu ở dạng nhỏ đủ để nhìn thấy bằng mắt thường;
- Màu sắc: đen xám, một số chỗ màu đen.
- Mùi: mùi tiêu mạnh và tỏa ra từ từ.
Hạt tiêu Kampot được biết đến với chất lượng và tính chất sản phẩm không thể bị giả mạo nhờ vào sự kết hợp của điều kiện địa lý tự nhiên và phương thức truyền thống duy nhất cùng bí quyết được sử dụng bởi người sản xuất hạt tiêu Kampot.
Với đặc điểm khu vực địa lý nằm sát bờ biển nên kiểu khí hậu đặc trưng của khu vực là khí hậu đại dương. Cây tiêu được trồng trên đất đồi nhỏ hoặc chân núi, trên loại đất đá hoặc cát đá ong, tại khu vực thoát nước tốt, có mương dẫn nước xung quanh khu đất với độ sâu ít nhất là 80 cm.
Giống sản xuất hạt tiêu Kampot là giống hạt tiêu Kamchay và Lampong (hoặc Belantoeung), được gọi tại địa phương tương ứng là loại "lá nhỏ" và "lá lớn". Giống hạt tiêu phải có nguồn gốc từ khu vực chỉ dẫn địa lý xác định của hạt tiêu Kampot.
Cây tiêu được trồng theo các luống thẳng nhỏ với khoảng cách giữa các hàng cây không nhỏ hơn 1,8m. Tiến hành dựng và lắp mái che trong khu vực trồng cây tiêu cho đến khi cây phát triển được ít nhất 3 năm. Nghiêm cấm sử dụng cọc gạch để trồng hạt tiêu Kampot.
Người dân khu vực tiến hành bón phân (chỉ sử dụng phân bón tự nhiên) ít nhất một lần mỗi năm vào thời gian từ giữa tháng 5 đến tháng 7, và cứ mỗi năm thứ tư, việc bón phân sẽ phụ thuộc vào người trồng. Nước được tưới trong suốt mùa khô (từ tháng 11 cho đến tháng 4). Bổ sung thêm đất từ bên ngoài ít nhất 2 năm một lần khi đất bị nước lũ cuốn trôi. Từ tháng 6 đến tháng 12, tiến hành cuốc đất để làm tơi đất. Kiểm soát vật gây hại bằng phương pháp tự nhiên trước khi sử dụng thuốc trừ sâu hóa học màu xanh và màu xanh lá cây. Tuân thủ các hướng dẫn về sử dụng đúng thuốc trừ sâu của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Campuchia. Nghiêm cấm sử dụng thuốc diệt cỏ.
Vào mùa thu hoạch, các thùng chứa để thu gom hạt tiêu Kampot phải được làm sạch bằng xà phòng hoặc chất tẩy rửa. Hạt tiêu được thu hoạch như sau:
- Đối với hạt tiêu đen và đỏ, thu hoạch theo từng chùm hoặc theo từng quả từ ngày 1 tháng 1 và kết thúc vào ngày 31 tháng 5 của cùng một năm, từ lúc màu cuống của chùm tiêu bắt đầu chuyển sang màu vàng và cho đến khi một số quả mọng bắt đầu chín. Sản phẩm được thu hoạch nhiều lần trong suốt mùa thu hoạch.
- Hạt tiêu đỏ được sản xuất bằng cách chỉ chọn các quả đã chín hoàn toàn ngay tại thời điểm thu hoạch (thu hoạch theo quả) hoặc bằng cách phân loại các quả màu đỏ sau khi mùa thu hoạch kết thúc.
- Hạt tiêu trắng được sản xuất từ quả mọng màu đỏ hoặc chín. Sau khi thu hoạch, quả được ngâm trong nước sôi tối đa trong 5 phút và sau đó ngâm trong nước lạnh tối đa trong 48 giờ. Sau đó tiến hành loại bỏ vỏ quả để có được hạt tiêu trắng.
- Hạt tiêu xanh được thu hoạch trong tất cả các mùa, bao gồm cả mùa khô và mùa mưa. Hạt tiêu xanh có thể được bán và tiêu thụ ngay khi vừa mới thu hoạch. Sản phẩm có thể được ngâm trong nước muối hoặc giấm.
Sau khi thu hoạch, hạt tiêu được phơi khô hạt tiêu trên tấm nylon, chiếu hoặc vải bạt được đặt trên nền xi măng đã được làm sạch và khử trùng.
Tiến hành loại bỏ các vật thể lạ từ bên ngoài, các hạt có màu sắc khác và các phần còn lại của thực vật. Đối với hạt tiêu đen, các nhà sản xuất tiến hành làm sạch hạt tiêu vừa hái hoặc hạt tiêu đã được phơi khô đưa vào trong nước tối đa 5 phút.
Hạt tiêu khô được lưu trữ ở vị trí thông gió, tránh xa ánh nắng mặt trời và độ ẩm, không để trực tiếp trên mặt đất.
Tiến hành phân loại lần cuối trước khi đóng gói. Bao gói sản phẩm bằng vật liệu mới, không bị nhiễm bẩn, phù hợp với thực phẩm và không phản ứng với hạt tiêu. Bao gói sản phẩm được thực hiện trong khu vực chỉ dẫn địa lý đã xác định.
Ngày hết hạn của hạt tiêu:
- Hạt tiêu đen, đỏ và trắng: 3 năm kể từ mùa thu hoạch (chậm nhất là ngày 31/05).
- Hạt tiêu đen dạng bột: 1 năm kể từ ngày xay.
- Hạt tiêu xanh:
+ Hạt tiêu tươi: 7 ngày kể từ ngày thu hoạch
+ Hạt tiêu ngâm: 1 năm kể từ khi chế biến.
Khu vực địa lý:
- Kampong Trach, Dang Tong, Toeuk Chhou, Chhouk và thành phố Kampot thuộc tỉnh Kampot, Vương quốc Cam-pu-chia;
- Thành phố Kep và quận Damnank Chang Aeur thuộc tỉnh Kep, Vương quốc Cam-pu-chia.