Hoàn thiện công nghệ nâng cao chất lượng nước mắm truyền thống Cát Hải

Công nghệ tăng đạm, giảm mặn mà Viện Nghiên cứu Hải Sản chuyển giao cho Công ty được thực hiện trên nguyên lý sử dụng nhiệt gián tiếp (sử dụng chất truyền nhiệt là nước nóng) và bơm sục khí để làm bay hơi nước có trong nước mắm. Với 4 đợt sản xuất thử nghiệm (35 mẻ, 300 - 400 lít/ mẻ) trong điều kiện 50⁰C cho hiệu suất tăng đạm khá ổn định, duy trì ở mức từ 0,8 - 0,9gN/ giờ, rút ngắn thời gian tăng đạm từ 5 - 7 ngày xuống còn 7 - 10 giờ.

Kiểm tra chất lượng mẻ sản phẩm thử nghiệm tại Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải
 

Sản phẩm được sử dụng để xử lý thẫm màu là than hoạt tính. Than trước khi sử dụng được ngâm rửa với nước sạch từ 2 - 3 lần, đến khi nước rửa than trong, không có váng đen thì dừng. Lần rửa cuối cần ngâm than trong nước sôi để nguội (hoặc ấm 40 - 50⁰C), sau đó để thật khô trước khi bổ sung trực tiếp vào bể mắm. Tỷ lệ sử dụng từ <0,2% trong thời gian 24 giờ, tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm. Cường độ hấp phụ màu của nước mắm giảm 30 - 35% (chuyển từ màu nâu đen hoặc cánh gián đậm sang màu vàng rơm hoặc cánh gián), đồng thời có thể xử lý 80 - 90% mùi chua, khét trong nước mắm nguyên liệu cũng như mắm sau cô.

Với cách làm truyền thống (phơi nắng trong bể inox hoặc cô nhiệt để tăng đạm và tách muối để sản xuất dòng sản phẩm cao đạm) tốn rất nhiều nhân công và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng công nghệ mới đã khắc phục được những tồn tại này của sản phẩm nước mắm Cát Hải, từ đó đáp ứng yêu cầu thị trường và người tiêu dùng.